Hinterbeine von iberischen Schweinen mit Eichel gefütter, gezüchtet auf Koppeln in Andalusien, Extremadura und Salamanca, wo sie mit natürlichen Produkten wie Getreide, Gras und Eicheln ernährt werden. Die Schweine werden im Alter von ca. 15 Monaten in von der EU amtlich zugelassen Schlachthöfen geschlachtet.
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DEFINITION:
Ein besonderes Merkmal der iberischen Erzeugnisse im Vergleich zu Produkten aus weißen Schweinen ist der lange Herstellungsprozess aufgrund der geringen Salzmenge, die während der Pökelphase verwendet wird, ebenso wie die Trocknung und Reifung in natürlicher Umgebung, die das einzigartige Mikroklima in der Gegend von Guijuelo möglich macht. Nach einer ersten Trocknungsphase von ca. 12 Monaten in künstlichen und natürlichen Trockenanlagen wird die Reifung nochmals ca. 8 bis 10 Monate lang in den sog. Bodegas bei gleichbleibender Feuchtigkeit und Temperatur abgeschlossen. In diesen Bodegas setzen die Schinken wegen der beschriebenen Luftverhältnisse den charakteristischen Edelschimmel an.
REIFEZEIT:
Je nach Gewicht kann diese 24 bis 48 Monate dauern.
