SCHINKENTEILE:

Die Keule ist der saftigste Teil mit der höchsten Fett-Marmorierung. Hier erhält man verschiedene Scheibenarten, je nachdem, ob sie vom mittleren Bereich oder den Seiten und der Spitze ausgehend geschnitten werden.
Die Gegenkeule enthält mehr Fasergewebe und hat einen dunkleren Farbton. Sie ist äußerst aromatisch.
Die Spitze wird normalerweise dazu benutzt, um Streifen oder kleine Würfel zu schneiden. Das Fleisch ist hier sehr geschmackvoll und saftig.
Die Haxe ist das Stück in der Nähe des Hufs. Der Schinken in diesem Teil ist sehr faserhaltig, aber leicht zu kauen.

LAGERUNG:

Wenn man einen ganzen iberischen Eichelschinken gekauft hat, sollte er bis zum Verzehr unter seinen idealen Lagerbedingungen, nämlich bei 18 bis 20º C aufbewahrt werden. Für den Verzehr sollte dann die Temperatur auf ca. 20 bis 22º C erhöht werden, denn dadurch kann das Fett an der Oberfläche richtig fließen, sodass dieses ganz eigene und köstliche Schinkenaroma entsteht.

SCHNEIDEN DES SCHINKENS:

Wenn der Schinken innerhalb von maximal 3 Tagen verzehrt werden soll, wird er zunächst mit dem Huf nach oben aufgestellt. Zunächst wird mit einem Messer mit breiter Klinge ein runder Schnitt am Schaft im rechten Winkel zum Knochen gemacht, danach schneidet man in der Tangente auf beiden Seiten der Schwarte. Wenn die äußere, trockenere Schicht, die Schwarte und das Fett in Scheiben entfernt worden sind, stößt man zunächst auf die Keule, das Stück, das am besten aussieht und am saftigsten ist, weil es die größte Fettmarmorierung hat. Die Keule wird parallel und längs geschnitten. Hier erhält man zwei Arten von Scheiben: die einen, aus dem Mittelstück, sind sehr marmoriert, und die anderen, aus der 'Haxe', sind dunkler und faseriger, aber ebenfalls sehr schmackhaft und aromatisch. Diese beiden Scheibentypen sollten mit denen aus dem Bereich der Schinkenspitze oder 'Hüfte' abgewechselt werden, denn auch dieser Schnitt ist von Fett durchzogen und hat einen köstlichen Geschmack. Wenn der Hüftknochen zum Vorschein kommt, kann man diesen entweder entfernen oder man schneidet mit einem Einschnitt darum herum. Nachdem die Keule in Scheiben geschnitten ist, wird der Schinken umgedreht, damit man die Gegenkeule schneiden kann. Diese Scheiben sind dunkler und haben eine geringere Fettmarmorierung. Deshalb ist es besser, wenn man das Fett zwischen den Muskeln und auch ein bisschen von dem Fett unter der Haut daran lässt, das sehr aromatisch ist und die Scheiben besonders saftig macht. Zum Schluss wird dann der Bereich der Haxe geschnitten. Dazu wird normalerweise zunächst das Wadenbein entfernt und der Schinken kann in unregelmäßige Streifen oder Würfel geschnitten werden, die sich hervorragend als Zutaten für zahlreiche Gerichte und Eintöpfe eignen.

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